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旅游简介:四季烧卖是泰州历史悠久的传统名点,一年四季,品种各不相同,风味各具特色,故有此称,此点用料考究,制作精细,油润鲜美,应季性强,为点心之上品。现分四季介绍如下: 一、春季:荠菜烧卖 原料配方(制200只): 上白面粉1.25公斤,猪肉(肥瘦各半)750克,净冬笋250克,荠菜1.5公斤,生肉皮125克,湿淀粉250克,鲜虾仁125克,虾籽5克,酱油125克,绵白糖125克,精盐15克,姜末15克,香葱末15克,白胡椒粉1克,熟猪油500克 制...
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    四季烧卖是泰州历史悠久的传统名点,一年四季,品种各不相同,风味各具特色,故有此称,此点用料考究,制作精细,油润鲜美,应季性强,为点心之上品。现分四季介绍如下:

    一、春季:荠菜烧卖

    原料配方(制200只):

    上白面粉1.25公斤,猪肉(肥瘦各半)750克,净冬笋250克,荠菜1.5公斤,生肉皮125克,湿淀粉250克,鲜虾仁125克,虾籽5克,酱油125克,绵白糖125克,精盐15克,姜末15克,香葱末15克,白胡椒粉1克,熟猪油500克

    制作方法:

    1.将荠菜洗净,择去老根,入沸水锅中略焯即出,放木桶内用冷水浸洗后切碎,装进布袋,挤出水分。将生肉皮去毛洗净,放锅内加适量清水(以淹没为度),烧沸后捞出洗净,另换清水1公斤,放入肉皮,置旺火上烧至六成熟,捞出剁成细末,再放入原锅内,加酱油(50克)。另将湿淀粉用200克清水调成糊状,待锅内汤沸后徐徐加入,不断铲动,粉汁熟稠后盛入盆内冷凝成粉冻。

    2.将猪肉洗净,与冬笋分别切成约7毫米见方的丁,将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油(50克),油热后将葱、姜末入锅炸出香味,将瘦肉丁先煸炒,然后加肥肉丁、虾籽、酱油(75克)、绵白糖(25克)和清水(以淹没为度),烧至八成熟时,放入笋丁。沸后撒入白胡椒粉,炒匀起锅盛入盆内待用。

    3.将荠菜和熟猪油(450克)倒入缸内拌匀,加进精盐、绵白糖(100克)和切碎的鲜虾仁及捏碎的粉冻和冷却后的笋肉丁,搅拌均匀即成馅心。

    4.将面粉倒案板或缸内,中间扒窝,加沸水250克,搓揉成雪花状,让热气稍散,再加冷水175克拌和搋揉成面团。在案板上将面团搓成长条,摘成大小相等的面剂100只,逐个拍扁,用面杖擀成直径约12厘米的圆形面皮(中间稍厚、边缘较薄)。将馅心(约45克)刮入皮中心,用右手稍带起边皮立即合拢,在虎口处稍捏紧,使馅心微露口外,皮边交错折压,似裙褶状。

    5.将烧卖生坯放入有草垫的小圆竹笼中,上蒸锅蒸约4分钟,见面皮油润、皮不粘手时即熟。

    产品特点:馅心翠绿,笋嫩虾绿,品一口油润鲜美,野菜飘香。

    二、夏季:冬瓜烧卖

    原料配方(制100只):

    用料与荠菜烧卖基本相同,但用冬瓜(1.75公斤)、木耳(10克)取代荠菜。

    制作方法:

    1.将冬瓜洗净,削去外皮,掏净瓜瓤,切成7毫米厚的薄片,放入锅内加清水煮至五成熟出锅,放入木桶内用冷水浸洗一遍,剁成茸状装入布袋,挤去水分。将木耳用水泡发,择洗干净后切碎。

    2.其它用料及制作方法同荠菜烧卖。

    产品特点:皮薄色白,馅心清香。

    三、秋季:茼蒿烧卖

    原料配方(制100只):

    用料与荠菜烧卖基本相同,但用茼蒿(1.75公斤)取代荠菜。

    制作方法:

    1.将茼蒿择洗干净,置沸水锅中烫约2分钟取出,放入木桶内用清水浸洗一遍,切碎后装入布袋,沥去水分。

    2.其它用料及制作方法同荠菜烧卖。

    产品特点:清香鲜嫩。

    四、冬季:萝卜丝蟹肉烧卖

    原料配方(制100只):

    用料与荠菜烧卖基本相同,但用红萝卜(1.5公斤)、蟹肉(200克)、菜油(100克)和青蒜(50克)取代荠菜,并减少熟猪油(175克)。

    制作方法:

    1.将萝卜洗净,削去叶、茎、刨成丝,置沸水锅内烫熟出锅,放木桶内用清水浸洗一遍,捞出装入布袋,挤去水分待用。

    2.置炒锅于旺火上,放入菜油,烧沸后将炒锅移开,待油温降至七成熟时,倒入蟹肉,再将炒锅上火,并加熟猪油(125克),炸炒片刻后出锅盛盆冷却,另将青蒜去粮洗净切碎。

    3.其它用料及制作方法同荠菜烧卖。

    产品特点:蟹肉味美,油润鲜嫩。
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