类别:湖北省  贡献者:admin  总点击:7412  受欢迎度:11
旅游简介:天门蒸菜的历史起源,据考证有近六千年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传,代有增益,天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身鄂菜代表品种之列,其菜品之丰,技法之多,味型之广,在全国独树一帜。
  • 旅游百科最新播报:济南香肠

    天门蒸菜的历史起源与发展
    来源:www.08684.com 天门蒸菜的珍贵资料典藏版
     
      天门蒸菜100品

      天门蒸菜的历史起源,据考证有近六千年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传,代有增益,天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身鄂菜代表品种之列,其菜品之丰,技法之多,味型之广,在全国独树一帜。 

      天门蒸菜的起源
      天门蒸菜:起源于石家河文化,已飘香6000年! 
      天门蒸菜,自古飘香。说到蒸,这当是华夏民族的骄傲。早在新石器时代的晚期,我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉,上再加盖,共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今6000多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知,隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的,他们用陶甑蒸制米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜,米饭和菜同锅蒸熟,可谓即省时间,又节能源。按照今天烹饪工艺的分类,这当是中国烹饪中最早的清蒸法。后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法,又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期,这里又出现了青铜甗,这是陶甑的演变,由陶质转为青铜质,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代,铁釜出现了,天门的蒸法又有了新的延续。无论饪食器具如何改变,天门的蒸总是与时俱进,因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷,我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性,它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。 
      天门当地曾有这样的传说,王莽代汉后,天灾频繁,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,但他们闻讯后,仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食,以济义军。然而杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。 
      天门的蒸菜不仅行于市肆平民,而且也与寺院结缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡素雅,僧人多嗜斯味。东晋高僧(公元314-366)支遁是佛教中国化时标志性人物,也是中国般若学创始人,顿悟学倡导者,他在天门驻足于西塔寺时,就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下,蒸菜在寺院僧人中流行开来,可以这样说,在中国寺院菜发展史上,蒸菜当是寺院菜中最早一族。到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住于天门西塔寺中,朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。 
      星月斗转,江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海,天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。现在,蒸菜遍及大江南北,人们对饮食有过理性的反思,因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而,若对蒸菜寻源觅根,天门当是蒸菜最重要的一脉根源。 
      天门是茶圣陆羽的故里,是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里,蒸菜横出,誉彻天下。天生机缘,茶与蒸菜皆有很高的养生价值,皆有纯正的真朴个性,皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更像是一处饮食养生之地。天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下,这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。(本文节选自《天门蒸菜香飘天下》一文) 

      天门八蒸
      天门蒸菜制作方法独特。在传统的天门三蒸外,天门蒸菜制作方法有八大类,即:粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸。 
      粉蒸是将动物性原料、植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上粉,入笼蒸熟的方法。 
      清蒸指半动物性原料,经初步加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋上芡汁的方法。 
      炮蒸指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。 
      包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。 
      封蒸是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。 
      扣蒸指将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。 
      酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴,它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。 
      造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。

      “蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜,近年来已享誉海内外,获得了人们的广泛好评。
      关于蒸菜的起源问题,众说纷纭,既不乏美丽的传说,间或亦有文字记载。
      天门蒸菜,亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长,据《天门县志》记载,在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中,出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中,就已经发展到相当于现在的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的景象。
      甑是指古代蒸食炊器,底部有许多透蒸汽的小孔,置于鬲或钅复   上蒸煮,如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中,还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前,天门就用蒸的方法烹制食品,最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。
      历史在不断向前发展,据史**载和古老传说王莽代汉后,天灾人祸频繁,形势每况愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,闻讯后,仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食,以济义军。然杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
      到了公元350年,东晋高僧支遁驻锡西塔寺时,就以喜食蒸菜而闻名。
      到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,与藕为伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷叶罗裙一色裁,芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼,西湖的藕,南门的包子,北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。
      蔬菜粉蒸,顿除多水弊端,既保持其固有的清香鲜,又增加糍糯,熟时加入适量的佐料,别具一番田园风味。米粉蒸藕,其成熟后,调以猪油、酱油、胡椒、味精等佐料,使一种极普通的菜成为紫玉带腻,浓稠芳香的饮食珍品。
      天门蒸菜经过辗转相传,代有增益,人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”,开始蒸肉、蒸鱼,并进行荤素“混蒸”。至清而讫,虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼,品种比较单一,但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。每到过年,在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜,取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音,表达人民年年增收,岁岁有余的美好愿望。
      民国以降,经过上世纪二十年代的稳定期,到了三十年代,天门的饮食服务业有了很大发展,出现了一些综合性的酒楼,如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折,但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天,更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大,培养出了代代名师:从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养,总结继承前人的经验,坚持开拓创新,融合红白两案技术,扩展原料范围,将过去单一的品种原料变成综合的品类原料,让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜,使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门八蒸”。
      “八蒸”之名。据古老相传,明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京,途经天门多宝,宿店进膳时,因饭店打烊,准备不及,店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名,店主以“蒸笼格”相答。嘉靖以其名不雅,及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种,乃信口名曰“水陆八蒸”。及至嘉靖称帝后,人们又叫它为“天龙八蒸”。解放后,人们又改口称为“天门八蒸”。尽管这个“天门八蒸”与现代“天门八蒸”意义有别,人们还是“用其名,广其意,以光前人”。
      现在的天门八蒸是:
      一、粉蒸:这是将动植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。
      (部分粉蒸菜肴的制作及要点见附件一)。
      二、清蒸:动物性原料,经初就加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。
      (部分清蒸菜肴的制作及要点见附件二)。
      三、炮蒸:这是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。
      (部分炮蒸菜肴的制作方法及制作关键见件件三)。
      四、扣蒸:这是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。
      (部分蒸菜肴的制作方法及注意点见附件四)。
      五、包蒸:这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
      (部分包蒸菜肴的制作方法见附件五)。
      六、酿蒸:这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。
      (部分酿蒸菜肴的制作方法见附件六)。
      七、花样造型蒸:指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。
      (部分花样造型蒸菜肴的制作方法及注意点见附件七)。
      八、封蒸:这是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。
      (制作方法见附件八)。
      天门的扣蒸义河闻名遐尔,1958年11月至12月**中央**局扩大会议和**八届六中全会在武昌召开,省政府专门调运2000公斤义河蚶到武昌,专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风彩。百里棉乡家家会做扣蒸菜,婚丧喜庆、逢年过节招待客人,大部分菜肴入笼扣蒸,如扣蒸甲鱼、扣蒸鸡等等。
      天门有专门制作蒸菜的厨师队伍和制作蒸菜的名店,主要经营民间筵席。蒸菜用四种蒸的方法制作,即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸,名曰天门十大碗,其中有六大碗是蒸。这些名店是“天门大酒店”、“忆客隆酒店”、“建国大酒店”、“毕华大酒楼”、“常青大酒楼”、“百花酒楼”、“南方大酒店”。还有接待会议和零客为主高档的酒店和酒家,用八种蒸的烹调方法辅之以煎、炒、爆、溜等烹调方法招待客人。如“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和大酒店”、“帝苑大酒店”、“金穗宾馆”、“蓝鲸大酒店”、“鑫港大酒店”、“国际大酒店”等等。
      天门的封蒸菜,如天门“东湖酱鸭”远销海内外。东湖酱鸭采用的是机械化运作、真空包装,封蒸成熟,完整地诠释了天门封蒸菜的概念。
      天门八蒸的形成,使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的蒸菜之乡,为天门饮食市场的发展起了推波助澜的作用。同时,“天门八蒸”的形成也告诉我们,凡区内可兹食用的大部分东西均可能通过“蒸”的手段而成为可口的席设之形,这就是给了我们以信心。
      当前,改革开放进一步深入,人民的生活水平进一步提高,不少人已以“吃饭、吃好”的饮食理念,上升至“吃营养、吃健康”的层级。因此,原先的“煎炒热物”开始失宠,蒸制肴馔相继登堂入室。据统计,每年腊月十八至除夕,以及婚丧嫁娶、寿筵以及**宴席,有百分之七十以上的菜肴都是蒸菜,可谓“三分天下,蒸菜有二”。天门蒸菜,大有可期啊!(戴支国 吴叶瀛)

      天门蒸菜的历史起源与发展天门蒸菜的起源及发展附件
      (一)粉蒸肉:
      猪肉应选五花肉500克,切成长二寸,宽0.5寸,然后以酱油20克、精盐3克和生姜、料酒少许拌匀腌渍十分钟后,拌大米粉(生熟均可),再逐块贴碗底码齐,上笼用旺火蒸一小时取出,翻扣在另一碗中,撒上胡椒1克,葱花5克即成。粉蒸肉的特点,软溶香鲜,油而不腻。其它如粉蒸牛肉、粉蒸鸡、粉蒸鳝鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸青鱼,蒸熟扣碗,撒上葱花、调料即成。
      (二)筒蒿伴春头(地米菜)
      将筒蒿、春头名500克,除去老叶,洗净切成细米,拌入精盐2克和大米粉,入笼蒸20分钟取出,撒上胡椒、淋上香油约30克,猪油约20克即成。
      制作粉蒸菜肴的关键,首先要注意加热前的调味,要求咸淡适宜;其次要注意米粉的粗细。如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等,米粉要粗一些;质嫩的原料,如武昌鱼、青鱼、鳜鱼,米粉要细一些。但蔬菜一类的原料,米粉则又要粗一些,因为粗米粉可吸附蔬菜的一部分水份,使之由稀变稠。
      附件二:部分清蒸肴的制作方法及注意点
      (一)清蒸武昌鱼
      将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏,洗净,在鱼身两边剞上波浪花刀,撒上精盐5克,料酒少许,葱两根放在鱼的腹中,盛入盘中,并把香菇去蒂洗净,熟火腿切成薄片,互相间隔摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在两边,然后将整鱼连盘上笼屉,约蒸15分钟,蒸至鱼眼突出,肉软嫩,拣去姜片,炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精,鸡油勾薄芡浇淋在鱼上面,撒上胡椒粉即成。菜肴的特点,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香,色泽五彩绚丽,保持原汁原味。
      (二)青龙脱袍
      将青鱼去鳞、去鳃、洗净,然后在沸水锅里稍烫一烫,用手轻轻揭掉青鱼外表所有的皮,再照上述方法烹制。
      (三)鳜鱼脱衣
      鳜鱼脱衣则稍有不同,它是将鳜鱼去鳞去鳃洗净后,直接用刀在脊翅两边下刀,除掉鳜鱼皮,然后按照清蒸武昌鱼的做法烹调。
      制作清蒸菜肴,应选用质嫩的新鲜的动物性原料,主要是鱼类,在调味的过程中,应当放点酒类解除鱼腥味。因为鱼腥气味,是由它本身的的三甲胺产生的。三甲胺不容易被水除掉,但容易溶解于酒精变成蒸气一齐挥发。在蒸的过程中,一般应用旺火沸水速蒸,只要蒸熟,不要蒸酥,菜肴刚刚成熟,质感软溶滑嫩,如果蒸过了火,质感就会粗糙变渣。
      附件三:部分炮蒸菜肴的制作方法及注意点
      (一)炮蒸鳝鱼
      将800克中条鳝鱼杀净除骨,入笼蒸5分钟左右,然后蒸好的鳝鱼进行调味,加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味,再将鲜鱼一条条码入碗中,上笼蒸8分钟,蒸上大气台,将鳝鱼扣入盘中,淋上烈油,使鳝鱼表皮形成气泡,并有吱吱的响声,撒上醋、蒜泥、葱花即成。
      (二)炮蒸甲鱼
      将甲鱼1000克,进行初步加工,用开水焯水,除掉甲鱼粗皮,再用70度热水浸泡半小时,除细皮。除去骨壳、内脏,切成块。炒锅置旺火上放猪油、甲鱼块、盐、生姜、葱结烧至八成熟,入笼蒸40分左右。待熟透后,将甲鱼扣入盘中,淋上烈油,撒上醋、蒜泥、葱花即成。
      炮蒸菜肴的淋油必须烧烈,烈油淋菜时要听到碗中的吱吱声。
      附件四:部分扣蒸菜肴的制作方法及注意点
      (一)蒸八宝饭
      原料
      主料:糯米1500克,莲子750克,红枣1250克,薏仁米500克,蜜冬瓜条500克,蜜樱桃250克,糖桂花250克,蜜桔饼250克。
      调料:白糖1500克,湿淀粉25克,熟猪油150克。
      调法
      (1)将莲子去皮捅去莲心;薏仁米淘洗干净分别蒸熟;红枣蒸熟去核;蜜冬瓜条、桔饼切碎;糯米入水中浸泡洗净捞出沥干蒸熟,加白糖1000克,熟猪油100克拌匀。
      (2)将莲子、红枣、薏仁米、蜜桔饼、蜜冬瓜条、糖桂花分别在碗中造型(10个碗),把拌好糖的熟糯米盖在上面,入笼蒸透,扣入盘中。
      (3)炒锅置中火上,放入清水、白糖,等白糖溶化,加入熟猪油50克,最后用湿淀粉勾薄芡,淋入盘中,撒上蜜樱桃,以桔瓣装饰菜的周围而成。
      (二)螺丝五花肉
      原料
      主料:猪五花肉50克。
      配料:豆豉100克。
      调料:精盐5克,酱油750克,葱花5克,葱段25克,姜片10克,白糖5克,红乳汁25克,黄酒10克,桂皮10克,味精2克,胡椒粉2克,猪肉汤150克,芝麻油150克(约耗50克)。
      制法
      (1)将猪五花肉放入沸水锅里以旺火煮熟捞出。
      (2)炒锅置旺火上,下酱油烧沸后,放入五花内(肉皮朝下)煮五分钟,待肉皮呈红色时捞出。
      (3)炒锅置旺火上,下芝麻油烧至七成热,放入五花肉,约炸2分钟取出。
      (4)将五花肉切成3厘米见方的块,再用刀顺着肉的横断面旋转片成螺丝形。
      (5)将姜片、葱段、桂皮置碗底再码入螺丝形的肉片(肉皮朝下),加红乳汁、酱油25克、白糖、黄酒、精盐、猪肉汤,放入豆豉,连碗上笼,用旺火蒸1小时出出,翻扣入盘,去掉葱、姜、桂皮。
      (6)炒锅置旺火上,下猪肉汤、酱油25克、味精、湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上胡椒粉和葱花,浇在螺丝五花肉上即成。
      对扣蒸菜肴原料的初步熟处理时,只能烧至接近成熟,而不能熟透。
      附件五:部分包蒸菜肴的制作方法
      (一)天门蟠龙卷切
      原料
      主料:猪瘦肉300克,猪肥膘肉250克。
      配料:鱼肉350克,鸡蛋皮3张。
      调料:鸡蛋3个,精盐7克,葱花5克,姜末5克,味精2克,鸡蛋清4个,淀粉150克,熟猪油15克,鸡清汤50克,芝麻油75克。
      制法
      (1)将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐(5克)、淀粉(100克)、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。
      (2)鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉,搅上劲透味成粘糊状。
      (3)鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸,肉茸合在一起均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时。取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗1只,用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分种取出翻扣入盘。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精、勾芡,淋入熟猪油(10克),点缀花饰即成。
      (二)三鲜千张卷
      原料
      主料:金牛千张皮5张。
      配料:猪肥瘦肉150克,香菇100克,鲜虾仁100克,冬笋尖50克。
      调料:精盐6克,白胡椒粉1克,葱花5克,姜末5克,黄酒5克,鸡汤200克,鸡蛋清1个,味精8克,湿淀粉10克,鸡油15克,熟猪油25克。
      制法
      (1)将猪肉剁成茸。香菇、冬笋、鲜虾仁分别切成末,同放入一碗内,加精盐4克、味精1克、黄酒拌匀,再加上蛋清上浆抹匀制成馅心。
      (2)将千张皮用热水泡软洗净沥水,切成20个三角块一一摊开,各放入馅心卷成千张皮卷,整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内,加入鸡汤、精盐2克、味精1克,入笼以旺火蒸15分钟取出,滗出汤汁翻扣在盘中。
      (3)炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,下入姜末煸出香味,将滗出的汤汁倒入锅内烧沸,下入湿淀粉勾成流水芡,淋入鸡油,浇在千张卷上,撒上白胡椒粉、葱花即成。
      附件六:部分酿蒸菜肴的制作方法
      (一)花酿香菇
      原料
      主料:水发香菇100克。
      配料:虾仁200克,熟火腿25克,豌豆苗25克,发菜10克,香菜50克。
      调料:精盐1.5克,胡椒粉1.5克,葱花25克,姜末25克,鸡蛋清4个,鸡汤750克,味精2克,湿淀粉25克,干淀粉10克,鸡油5克,熟猪油50克。
      制法
      (1)将香菇去蒂洗净。熟火腿剁成细末。香菜洗净去茎取叶。虾仁去杂质洗净,剁成茸盛碗中,下精盐0.5克稍捏,加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪油40克、湿淀粉、味精1克一起拌匀。
      (2)炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入香菇,加鸡汤100克、精盐0.5克煮2分钟至透味捞出搌干水分,逐个仰放在盘中,撒上干淀粉。另用虾仁挤成小圆球,放在每个香菇上。将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上,呈荷花状,上笼以旺火蒸5分钟取出盛汤碗中。
      (3)炒锅下入鸡汤置旺火上烧沸,加精盐、味精、豌豆苗烧开盛入香菇碗内,淋入熟猪油,撒上胡椒粉即成。
      (二)酿蒸苹果
      原料
      主料:小苹果12个,约800克。
      配料:莲茸100克,枣泥茸100克,糖50克。
      制法
      (1)苹果洗净,削皮,将苹果的顶部挖成苹果盖待用。用雕花刀将苹果核心部位全部挖去,但要保持苹果的外形的完整性。
      (2)用莲茸和枣泥茸搅拌均匀,用筷子然后逐一装入苹果腹内,最后用苹果盖严实入盘,上笼入旺火蒸8分钟左右即成。
      附件七:花样造型蒸菜肴的制作方法及注意点
      (一)莲茸寿桃
      原料
      皮用料:澄面500克,水500克,白糖80克,猪油10克。
      馅用料:莲茸120克。
      制法
      (1)钢精锅置火上,加水,沸后投入过罗的澄面搅匀,然后加盖焖约五分钟。
      (2)焖过的澄面倒在擦过油的案上,再掺入白糖搓擦,至纯滑无粉粒时,即成澄面坯。
      (3)先取用一小部份搓好的澄面,分成三份,擦匀备用。
      (4)把剩余的澄面搓成长条,揪成剂子,再把剂子按扁,包入少许红色澄面制成球状,然后再压扁,包入20克的莲茸馅,制成桃状(透出粉红色的部位作桃的顶部)。
      (5)用绿色澄面做桃叶,可可粉澄面做桃枝,装饰在寿桃周围,然后上笼用中火蒸约五分钟即成。
      特点
      形象逼真,色泽鲜艳,食之香甜。
      (二)绣球桂鱼
      原料
      主料:桂鱼约1000克。
      配料:熟瘦火腿50克,发菜0.4克,白菜叶50克,鸡蛋3个。
      调料:猪油50克,鸡汤150克,牛奶100克,湿淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉、味精少许,葱花26克,姜末25克。
      制法
      (1)将桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,撕去鱼皮,片取鱼肉,用刀轻轻地剁成鱼茸。砍下鱼头、尾,用精盐一分拌匀腌渍。鸡蛋磕入碗内,蛋黄、蛋清分装两碗。
      (2)炒锅置旺火上,放入猪油少许,将蛋黄下锅摊成蛋皮,切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内,加发菜丝、蛋丝拌匀成混合丝。
      (3)将鱼茸和蛋清放入碗内,加精盐三分稍捏,再加入葱花、姜末、味精拌匀,挤成乒乓球大的鱼丸,在混合丝中滚一滚,逐个的装在碗里,与鱼头、尾一起置笼屉内,在旺火上蒸十分钟取出,复扣在鱼盘的中间,鱼头、尾摆在盘的两端,便成整鱼形状。
      (4)炒锅置旺火上,放入猪油少许烧热,下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后,用湿淀粉调稀勾芡,加入熟猪油25克,起锅浇在鱼丸上,撒上胡椒粉即成。
      花样造型蒸菜肴的原样质地细嫩,加工精细,要求保持鲜嫩,就只能用文火徐徐蒸制。
      附件八:部分封蒸菜肴的制作方法及注意点
      封蒸腊味
      原料
      主料:腊猪肉(肥三瘦七)200克、腊鸡肉200克、腊鲁鱼200克。
      调料:白糖30克、味精10克、熟猪油50克。
      制法
      (1)先将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,上笼蒸熟,将腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞。
      (2)将腊肉切一寸二分长、二分厚的片;腊鸡、腊鱼切成麻将块大小的块状。
      (3)取火炖盆一个,将腊肉、腊鱼、腊鸡分别整齐放入盆内。然后将鲜荷叶洗净,用荷叶封口,再盖上盆盖。上笼蒸三十分钟后,打开盆盖,揭去荷叶,然后筷子将腊肉、腊鱼、腊鸡摆入平盘内,调上味碟即成。
      必须注意封口和盆盖的严密,以保持腊味固有的香气。 


    0460.com推荐

    »旅游之家特邀您更新'天门蒸菜的历史起源与发展'资料,数千万网友因您的分享而受益
旅游标签:天门 天门蒸菜 蒸菜 
收藏到:IE收藏夹  
0
1

(提示:顶到旅游百科首页,让更多人看到)   上一站 下一站

复制本页网址,与你QQ/MSN上的好友分享   »用Google翻译此网页: 查看此网页的繁体版 查看此网页的英文版
现在有0人对'天门蒸菜的历史起源与发展'发表评论 >>查看本资讯所有评论
您的姓名: * 可选项,留空即为匿名发表
评论内容:
剩余字数:  * 按 Ctrl + Enter 直接发送.
            »»点此进入协作更新此信息
相关旅游推荐
合作伙伴: 百度 邀您旅游导航 Garply 百度旅游 谷歌 QQ分类知识 中国企业黄页 中国节假日网 广州百万葵园 域名网·中国 中国旅游线路大全 86722理财网  更多»
关于我们 | 旅游地图 | 合作伙伴 | 会员登陆 | 友情链接 | 联系方式 | 公益广告 | 纠错中心 | 收藏本页
2004-2020 - 旅游导航网 - 最新知识